フードスタンダードはいかにして命を救うか
2023年6月6日
2023年6月7日の「世界食品安全デー」は、食品規格に注意を喚起するものです。食中毒は毎年、世界の10人に1人の割合で発生しており、食品規格は私たちが食べるものが安全であることを保証するのに役立っています。
食品の工業的調理に適用されるガイドライン、基準、規制はすべて、消費者を害から守ることを目的としています。
食品接触材料の表面に付着したり、溶け出したりする汚染物質による害、加工機械内の微生物が洗浄工程で除去されないことによる害、同じ工場で加工された食品から次のバッチに移されるアレルゲンによる害などです。世界保健機関（WHO）によると、毎年10人に1人が汚染された食品を食べて病気になり、その結果42万人が亡くなっています。これほど重要なことがあるでしょうか。
規制
食品と飲料の調理に適用される法律は主に3つあり、これら（またはその前身）は30年以上前から施行されています。 ここでは、ヨーロッパと英国で適用されるものを紹介しますが、他の多くの国でも、食品衛生上の理由から、非常によく似た規制があります。
食品と接触する材料と成形品
1つ目は、「食品と接触する材料および物品」に関する法律EC 1935/2004です。この法律では、食品と接触する可能性のある材料は、「人の健康を害し、食品の組成に許容できない変化をもたらし、または食品の有機的特性（においや味）の劣化を引き起こす可能性のある量の成分をその食品に移行してはならない」と規定されています。
「人の健康を脅かす」という点では、世界保健機関（WHO）によって、素材が食品に放出することが許される各成分元素の最大量が、その放出による「結果の重大性」に応じて設定されています。例えば、鉄の上限は食品に対して40 mg/kgですが、鉛の上限は食品に対してわずか0,004 mg/kgとなっています。
ステンレス鋼を、欧州医薬品医療品質総局が定めた手順で成分の放出テストを行うと、ほとんどの場合、鉄、クロム、ニッケルなどの放出量は、今日の高感度なテスト機器の検出レベル以下であることが判明するのは心強いことです。
機械指令
2つ目の法律は機械指令で、食品加工機器に衛生的な設計を要求しています。しかし、衛生的な設計はそれ自体が目的ではなく、食品加工機器の清浄度を簡単、確実、一貫して達成するための手段です。機器は、「感染、病気、伝染のいかなるリスクも回避するように設計・構築」されなければなりません。また、「衛生的」とは、機器の外側が常に清潔で輝いていることだけでなく、内側でプロセス汚れやバイオフィルムが蓄積しにくく、洗浄が容易であるように設計されていることを意味します。
内部は滑らかで、有機物が付着するような隆起や隙間がないことが必要です。細菌は小さく、通常、髪の毛の50分の1程度の直径しかないため、食品加工機器の内面にある傷の中にも潜むことができます。そのため、高温・高濃度・乱流の洗剤で洗っても、なかなか落ちません。つまり、小さくても有害な微生物の進入に対抗するためには、精密なエンジニアリングが必要であり、ステンレス鋼はそれに最適な素材なのです。
このような衛生面の要求は、内部だけでなく、部品と部品の接合部にも適用されます。 2枚の板や部品をボルトで固定することは、できる限り避けなければなりません。 ボルトの頭部、座面、ねじ山は、ボルトがキャップされ、頭部の下に合成シールが装着されていない限り、微生物の聖域となる可能性があります。 Oリングのような合成シールが製品流路に凹んでいたり突出していたりするフランジジョイントは、微生物を捕捉します。
機械指令は、すべての液体（消毒液やすすぎ液を含む）が機械から完全に排出されるようにしなければならないとも述べています。 タンクの排出口が底面の高さより上にあり、完全に排出できない場合、底に残ったものが次の製品に混じってしまいます。
欧州の規制では、食品に接触する材料や物品の製造業者、輸入業者、販売前に食品に接触させる者（食品事業者）が、共に「人の生命と健康を高いレベルで保護することを追求する」ことを明確に求めています。
食品衛生規則
最後の法律は、食品衛生規則です。これは、食品事業者が設備を良好な状態に維持することを求めるものです。また、「危険性を制御し、食品の消費に適した状態を確保するために必要なすべての措置および条件」を設置しなければならないのは、彼（または彼女）であるとしています。また、食品加工機器の清潔さを確保する責任は、その機器に食品を接触させる者（またはその者）にあるとされています。つまり、食品の安全性に関する最終的な責任は、食品事業者にあるのです。
もちろん、食品事業者自身が購入しようとしている機械を設計しているとは限りません。そのため、英国小売業協会の監査ガイドライン「Brand Reputation Compliance Global Standards」の新しい課題9では、食品事業者に対して、食品安全を最大限に高めるために自社の生産工程に何が必要かを調査し、購入する機器の詳細な技術仕様を作成し、機器の供給者を監査して、供給した製品の品質管理を行うための多職種チームを設立して訓練するよう求めています。
つまり、食品安全性を向上させ、食品接触材と衛生設計の法規制を満たすには、機器の仕様決定者、機器の製造者、食品事業者の共同作業が必要で、できればステンレス鋼業界とニッケル協会の専門知識をすべて活用することで、ステンレス鋼機器を準備・操作における信頼できる安全なサービスを長期間、経済的に提供するための最善の方法を考える必要があります。
ヨーロッパで新しい試験基準が導入されたことを受け、チームステンレスの委託による独立した報告書により、食品調理にステンレスを使用することの安全性が再確認されました。
調査報告書をダウンロードする。
エリックは、ニッケル研究所の冶金学者であり、食品・飲料業界におけるステンレス鋼の応用を専門とするコンサルタントです。EUの食品安全法、食品接触材料の選択、衛生設計について、英国、ヨーロッパ、アジアで幅広く講演や出版を行っています。イギリスとアイルランドを管轄するEHEDGの地域支部長を務めています。また、現在、文書No.32「食品と接触する機器の構造材料」を改訂しているEHEDGチームの議長も務めています。
